De basisprincipes van voedselveiligheid bij het maken van hete sauzen

In elke hete saus zijn er enkele belangrijke factoren die moeten worden aangepakt om ervoor te zorgen dat ze lang na productie veilig kunnen worden geconsumeerd.

Ten eerste pasteuriseren of niet pasteuriseren? Het is perfect mogelijk om een ​​hete saus te maken die niet gekookt hoeft te worden en die lang houdbaar is. Onze artikelen over fermentatie, sauzen op oliebasis (waarbij olie meer dan 50% van uw recept uitmaakt) en cold pack sauzen (binnenkort beschikbaar), waarin wordt uitgelegd hoe u dit doet.

Pasteurisatie & Ph of Brix
Pasteurisatie is weliswaar een uitstekende conserveermiddel, maar heeft op zichzelf een beperkt vermogen om voedsel voor langere tijd te bewaren. Vooral in het geval van een saus die bedoeld is om regelmatig te worden geopend en gesloten, is er een extra "bepalende factor" nodig om uw saus na verloop van tijd veilig te houden. In een huiselijke of kleine zakelijke omgeving zijn de enige praktische opties Ph (zuurgraad) of Brix (suikergehalte).

Pasteurisatie kan worden gebruikt om sauzen 'veilig te maken' die een lagere zuurgraad (hoger Ph-getal) vereisen. Een saus die is gepasteuriseerd tot 88°C of hoger kan een pH van 4,4 of lager hebben en kan veilig worden geconsumeerd tot 2 jaar na productie (mits de saus geen zuivel-, ei-, vlees- of visgehalte bevat. Zonder dadelsauzen, moet men altijd goed kijken naar tekenen van schimmel, een kleine hoeveelheid ruiken en proeven om er zeker van te zijn dat het veilig is voor consumptie.).

Zuurgraad
Een gepasteuriseerde saus bevat alleen de zuurgraad die je eraan toevoegt. De handeling van pasteurisatie doodt alle lacto-vriendelijke bacteriën, dus het zal geen eigen zuurgraad genereren. Traditioneel wordt citroensap, limoensap of azijn gebruikt, maar het is vermeldenswaard dat de meeste citrusvruchten en -groenten hun eigen zuurgraad toevoegen. Passievrucht of tamarinde kunnen ook geweldige verzurende middelen zijn.

Bij alle sauzen is het absoluut noodzakelijk om de PH te meten, we raden aan een PH-tester aan te schaffen - de beste die momenteel beschikbaar zijn, zijn gemaakt door Hanna Instruments . U kunt ook lakmoespapier gebruiken - dit is echter erg onnauwkeurig en daarom niet ideaal om te eten.

Suiker
Je kunt ook suiker gebruiken om je creatie te bewaren - maar om dit te laten werken, heb je genoeg suiker nodig om de ingrediënten te bewaren - 60-70% van het totale recept.

Om suiker te meten, moet u een fructometer gebruiken - deze meet het suikergehalte in Brix (°Bx).

Formulering recept: Smaak
Met inachtneming van de bovenstaande punten, zijn er geen goede of foute manieren om een ​​hete saus te maken. Een goede plek om te beginnen is het identificeren van het smaakprofiel dat u wilt belichamen.

Laten we bijvoorbeeld zeggen dat je van de Cubaanse keuken houdt en dat je een 'Cuban Style' hete saus wilt maken. Begin met het onderzoeken van het smaakprofiel van de Cubaanse keuken - waar je zult zien dat het eigenlijk een mix is ​​van Afrikaanse, Caribische, Spaanse en Taino-keukens. Kies de overheersende aanvullende smaken, bijvoorbeeld: sinaasappelsap, limoen (twee geweldige verzurende middelen), pepers (voornamelijk mildere zoals jalapeno of cayennepeper), knoflook, basilicum, komijn, zout, peper en mogelijk een scheutje rum.

Speel met verschillende concentraties van elk ingrediënt. Je zult merken dat zout zelden goed smaakt als het meer dan 3% bevat (tenzij je een zoutfanaat bent) en meestal 1-2% is.

Aangezien je saus gepasteuriseerd zal zijn, is het een goed idee om de saus warm te maken zodra je de eerste vloeistoffen hebt toegevoegd - houd het toevoegen van extra water tot een minimum beperkt, aangezien water de zuurgraad vermindert, wat betekent dat er meer zuur moet worden toegevoegd.

Probeer versies met zowel gedroogde als verse kruiden, aangezien deze zeer verschillende smaakprofielen en intensiteiten hebben.

Wees niet bang voor knoflook - sauzen worden meestal alleen geconsumeerd in porties van 5 g, dus knoflook kan het zich veroorloven om vooruit en pittig te zijn.

Wanneer u uw zuurgraad van Sinaasappel en Limoen haalt, houd dan uw PH-meter bij de hand als richtlijn - als uw Ph correct is (onder 4,4), proef dan uw saus en kijk of u het lekker vindt. Om de smaak van de limoen in de saus te behouden, kunt u overwegen de schil te gebruiken (buitenste schil, geen merg) die de smaak behoudt.

Als je eenmaal tevreden bent met de smaak, ga dan verder met consistentie.

Samenhang:
Het beoordelen van de consistentie van een saus die heet is, is een kunstvorm en wordt niet aanbevolen voor beginners. Koel een kleine hoeveelheid van je saus af en controleer of je tevreden bent met de body en textuur.

Het splitsen van sauzen is een veelvoorkomend probleem; volgens de mythe is de gesplitste vloeistof het olie/azijn/alcoholgehalte. Het is eigenlijk niet van het bovenstaande - het is meestal water van je ingrediënten dat is afgescheiden en ofwel is gezonken als het suikerachtig is, of naar de oppervlakte is gestegen als dat niet het geval is. Om een ​​splijtende saus te fixeren, meng je het harder en kook je het langer intensief. Vergeet niet om te blijven roeren om te voorkomen dat het aan de pan blijft plakken.

Vergeet niet dat je 88 ° C moet halen voor pasteurisatie als laatste voordat je je saus verpakt.

Sterilisatie van uw verpakking
Als het op bottelen aankomt, is het in alle gevallen van essentieel belang dat uw flessen en deksels steriel zijn.

Voor een gepasteuriseerde saus kun je kokend water gebruiken om het glas en de deksels te steriliseren - schud ze voor gebruik vrij van water - houd er echter rekening mee dat het niet verplicht is dat ze volledig droog zijn. Als alternatief kunt u de ovenmethode gebruiken en uw potten/deksels gedurende 15 minuten bakken op 160-180°C. (Niet spoelen na sterilisatie, omdat dit de steriliteit bederft).

Je saus verpakken
Als je eenmaal tevreden bent met de smaak, brix en ph, kun je beginnen met bottelen. Om ervoor te zorgen dat uw gepasteuriseerde saus zichzelf in de pot verzegelt en geen extra bacteriën aanneemt, is het van cruciaal belang dat uw saus warm wordt gebotteld - namelijk boven 88 graden C. Dit is om ervoor te zorgen dat er een goed vacuüm wordt gevormd in de fles / pot - waardoor wordt voorkomen bacteriën de pot binnendringen. Het zal ook de lucht in de pot steriliseren.

(Dit artikel is een work in progress en zal regelmatig worden bijgewerkt.)