Les bases de la sécurité alimentaire de la création de sauce piquante

Dans chaque sauce piquante, certains facteurs clés doivent être pris en compte pour les rendre sûres à consommer longtemps après la production.

Premièrement, pasteuriser ou ne pas pasteuriser ? Il est parfaitement possible de réaliser une sauce piquante qui ne nécessite pas de cuisson pour se conserver longtemps. Nos articles sur la fermentation, les sauces à base d'huile (où l'huile représente plus de 50 % de votre recette) et les sauces froides (à venir), qui vous expliqueront comment procéder.

Pasteurisation & Ph ou Brix
La pasteurisation, bien qu'elle soit un excellent conservateur, a en soi une capacité limitée à conserver les aliments pendant de longues périodes. Surtout dans le cas d'une sauce qui est destinée à être ouverte et fermée régulièrement, un "facteur déterminant" supplémentaire est nécessaire pour assurer la sécurité de votre sauce dans le temps. Dans un environnement domestique ou de petite entreprise, les seules options pratiques sont Ph (acidité) ou Brix (taux de sucre).

La pasteurisation peut être utilisée pour « sûr » les sauces qui nécessitent un niveau d'acidité plus faible (indice de pH plus élevé). Une sauce pasteurisée à 88 °C ou plus peut avoir un ph de 4,4 ou moins et peut être consommée en toute sécurité jusqu'à 2 ans après la production (à condition que la sauce ne contienne aucun produit laitier, œuf, viande ou poisson. Sans sauces aux dattes, il faut toujours rechercher attentivement les signes de moisissure, sentir et goûter une petite quantité pour être sûr qu'elle est sans danger pour la consommation.).

Acidité
Une sauce pasteurisée ne contiendra que l'acidité que vous lui ajouterez. L'acte de pasteurisation tue toutes les bactéries favorables au lacto, de sorte qu'il ne générera pas sa propre acidité. Traditionnellement, du jus de citron, du jus de citron vert ou un vinaigre sont utilisés, mais il convient de noter que la plupart des agrumes et des légumes ajoutent leur propre touche d'acidité. Le fruit de la passion ou le tamarin peuvent également être d'excellents acidifiants.

Avec toutes les sauces, il est impératif de mesurer le PH, nous vous recommandons d'acheter un testeur de PH - les meilleurs actuellement disponibles sont fabriqués par Hanna Instruments . Vous pouvez également utiliser du papier de tournesol - mais c'est très imprécis et donc pas idéal pour la nourriture.

Sucre
Alternativement, vous pouvez utiliser du sucre pour conserver votre création - mais pour que cela fonctionne, vous aurez besoin de suffisamment de sucre pour conserver les ingrédients - 60 à 70 % de la recette globale.

Pour mesurer le sucre, vous devez utiliser un fructomètre - qui mesurera le niveau de sucre en Brix (°Bx).

Formulation de la recette : Saveur
En tenant compte des points ci-dessus, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de créer une sauce piquante. Un bon point de départ consiste à identifier le profil de saveur que vous souhaitez incarner.

Disons par exemple que vous aimez la cuisine cubaine et que vous aimeriez faire une sauce piquante "à la cubaine". Commencez par rechercher le profil de saveur de la cuisine cubaine - où vous constaterez qu'il s'agit essentiellement d'un mélange de cuisines africaine, caribéenne, espagnole et taïno. Choisissez les saveurs complémentaires prédominantes, par exemple : le jus d'orange, le citron vert (deux excellents acidifiants), les piments (principalement les plus doux comme le jalapeno ou le cayenne), l'ail, le basilic, le cumin, le sel, le poivre et éventuellement une pincée de rhum.

Jouez avec différentes concentrations de chaque ingrédient. Vous constaterez que le sel a rarement bon goût à plus de 3 % de contenu (sauf si vous êtes un fanatique du sel) et qu'il est généralement de 1 à 2 %.

Comme votre sauce sera pasteurisée, c'est une bonne idée de réchauffer la sauce dès que vous avez ajouté les liquides initiaux - gardez toute eau supplémentaire ajoutée au minimum car l'eau réduira l'acidité, ce qui signifie que plus d'acide doit être ajouté.

Essayez des versions avec des herbes séchées et fraîches car elles ont tendance à avoir des profils et des intensités de saveur très différents.

N'ayez pas peur de l'ail - les sauces ne sont généralement consommées qu'en portions de 5 g, donc l'ail peut se permettre d'être franc et percutant.

Lorsque vous obtenez votre acidité à partir d'orange et de citron vert, ayez votre pH-mètre à portée de main comme guide - lorsque votre pH est correct (inférieur à 4,4), goûtez votre sauce et voyez si vous l'aimez. Pour conserver la saveur du citron vert dans la sauce, pensez à utiliser le zeste (pelure extérieure et non moelle) qui retiendra sa saveur.

Une fois que vous êtes satisfait du goût, passez à la consistance.

Cohérence:
Juger la consistance d'une sauce chaude est une forme d'art et n'est pas recommandé aux débutants. Refroidissez une petite quantité de votre sauce et vérifiez que vous êtes satisfait de son corps et de sa texture.

Le fractionnement des sauces est un problème courant ; le mythe veut que le liquide divisé soit la teneur en huile/vinaigre/alcool. Ce n'est en fait pas ce qui précède - c'est généralement de l'eau de vos ingrédients qui s'est séparée et qui a coulé si elle est sucrée ou qui a remonté à la surface sinon. Pour fixer une sauce fendue, mixez-la plus fort et faites-la cuire intensément plus longtemps. N'oubliez pas de continuer à remuer pour éviter de coller à la casserole.

N'oubliez pas que vous devez atteindre 88 deg C pour la pasteurisation en dernier lieu avant d'emballer votre sauce.

Stérilisation de vos emballages
En matière d'embouteillage, dans tous les cas, il est essentiel que vos bouteilles et couvercles soient stériles.

Pour une sauce pasteurisée, vous pouvez utiliser de l'eau bouillante pour stériliser le verre et les couvercles - secouez-les avant utilisation - mais notez qu'il n'est pas obligatoire qu'ils soient complètement secs. Alternativement, vous pouvez utiliser la méthode du four et cuire vos bocaux/couvercles à 160-180°C pendant 15 minutes. (Ne pas rincer après la stérilisation car cela ruinerait la stérilité).

Emballage de votre sauce
Une fois que vous êtes satisfait de la saveur, du brix et du ph, vous pouvez passer à la mise en bouteille. Pour que votre sauce pasteurisée se scelle à l'intérieur du bocal et ne prenne aucune bactérie supplémentaire, il est essentiel que votre sauce soit embouteillée à chaud - à savoir plus de 88 degrés C. Ceci afin d'assurer qu'un vide approprié se forme à l'intérieur de la bouteille/bocal - empêchant ainsi bactéries de pénétrer dans le bocal. Il stérilisera également l'air à l'intérieur du bocal.

(Cet article est un travail en cours et sera mis à jour régulièrement.)